L’ammostamento e la filtrazione sono i successivi processi della produzione della birra dopo la trasformazione dell’orzo in malto.
Ammostamento
L’ammostamento consiste nel mettere il malto in acqua calda a determinate temperatura. Lo scopo principale è quello di rompere gli amidi e le proteine che durante la maltazione non sono stati trasformati.
Alla fine del processo di ammostamento si ottiene un impasto più o meno denso che successivamente verrà filtrato.
Metodi di ammostamento
Esistono due metodi principali di ammostamento:
- Per infusione: è il più utilizzato perché è il più semplice e il meno costoso. L’intera miscela viene riscaldata progressivamente fino al raggiungimento della temperatura adatta che segue un ciclo specifico. Però non si raggiunge mai la temperatura di ebollizione.
- Per decozione: è più complesso, antico e meno utilizzato. La miscela viene divisa, una parte si fa bollire per poi essere aggiunta a quella principale in modo tale da aumentarne la temperatura. Con la bollitura si ottiene una maggiore estrazione di amido e replicando questo procedimento per due/tre volte si raggiunge la temperatura desiderata. L’ammostamento per decozione offre un aroma unico e dona al prodotto corpo maggiore.
Filtrazione
Un altro passaggio importante della produzione della birra è la filtrazione. Essa separa i depositi dei lieviti che sono rimasti dopo la fermentazione secondaria. Le birre filtrate risultano più digeribili e gonfiano meno rispetto alle non filtrate.
Fasi della filtrazione
La filtrazione della birra si divide in varie fasi che sono:
- Raccolta del 1° mosto
- Ricircolo del mosto
- Filtrazione
- Raccolta del 2° mosto
Metodi di filtrazione
Ci sono due tipi di filtrazione:
- Di profondità: conosciuta anche come filtrazione in polvere, primaria o ruvida, è un processo dove la birra viene fatta passare attraverso una rete labirintica di canali che catturano le particelle.
- Superficiale: in questo caso viene utilizzato un film sottile di materiale per la filtrazione che imprigiona le particelle torbide.