Ammostamento e filtrazione: processi della produzione

L’ammostamento e la filtrazione sono i successivi processi della produzione della birra dopo la trasformazione dell’orzo in malto.

Ammostamento

L’ammostamento consiste nel mettere il malto in acqua calda a determinate temperatura. Lo scopo principale è quello di rompere gli amidi e le proteine che durante la maltazione non sono stati trasformati.

Alla fine del processo di ammostamento si ottiene un impasto più o meno denso che successivamente verrà filtrato.

Metodi di ammostamento

Esistono due metodi principali di ammostamento:

  • Per infusione: è il più utilizzato perché è il più semplice e il meno costoso. L’intera miscela viene riscaldata progressivamente fino al raggiungimento della temperatura adatta che segue un ciclo specifico. Però non si raggiunge mai la temperatura di ebollizione.
  • Per decozione: è più complesso, antico e meno utilizzato. La miscela viene divisa, una parte si fa bollire per poi essere aggiunta a quella principale in modo tale da aumentarne la temperatura. Con la bollitura si ottiene una maggiore estrazione di amido e replicando questo procedimento per due/tre volte si raggiunge la temperatura desiderata. L’ammostamento per decozione offre un aroma unico e dona al prodotto corpo maggiore.

Filtrazione

Un altro passaggio importante della produzione della birra è la filtrazione. Essa separa i depositi dei lieviti che sono rimasti dopo la fermentazione secondaria. Le birre filtrate risultano più digeribili e gonfiano meno rispetto alle non filtrate.

Fasi della filtrazione

La filtrazione della birra si divide in varie fasi che sono:

  • Raccolta del 1° mosto
  • Ricircolo del mosto
  • Filtrazione
  • Raccolta del 2° mosto

Metodi di filtrazione

Ci sono due tipi di filtrazione:

  • Di profondità: conosciuta anche come filtrazione in polvere, primaria o ruvida, è un processo dove la birra viene fatta passare attraverso una rete labirintica di canali che catturano le particelle.
  • Superficiale: in questo caso viene utilizzato un film sottile di materiale per la filtrazione che imprigiona le particelle torbide.

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