Bollitura: raggiunta della massima temperatura del mosto

La bollitura è la fase in cui il mosto raggiunge la massima temperatura e quindi viene portato ad ebollizione.

Il processo

In questo processo si stabilizza il mosto e viene aggiunto il luppolo. Il mosto, dopo essere filtrato, infatti viene fatto bollire per almeno un’ora. La durata però può essere variabile a seconda del risultato che si vuole ottenere.

In più, oltre all’aggiunta del luppolo, vengono inseriti anche altri ingredienti che donano aromi diversi alla birra come frutta, erbe, miele o zucchero candito. Questi ingredienti possono anche esserne aggiunti nella fase di fermentazione o di maturazione.

La bollitura termina mescolando il mosto con delle pale apposite in modo tale da far finire giù le sostanze più pesanti (proteine o residui di luppolo). Infine, il mosto viene fatto raffreddare in delle vasche o in degli scambiatori di calore per far partire la fase successiva, cioè la fermentazione.

Gli obiettivi

La bollitura ha diversi e importanti obiettivi che sono:

  • Sterilizzare il mosto per la buona riuscita della fermentazione: con la bollitura infatti vengono eliminati tutti i microrganismi e i batteri che porterebbero alla creazione di birre infette.
  • Con la bollitura del mosto, il luppolo rilascia le sostanze che donano l’amaro alla birra finita che poi si legano al mosto. Il livello di amaro dipende da diversi fattori come la quantità di alfa-acidi presenti nel luppolo, il pH del mosto, la durata della bollitura e la concentrazione degli zuccheri.
  • Far evaporare le sostanze aromatiche sgradevoli come il DMS (l’aroma ricorda il mais bollito e la verdura cotta)grazie ad una bollitura prolungata
  • Intensificare il colore e la produzione di composti aromatici

Diversi tipi di luppolo

Esistono due tipi di luppolo i quali vengono aggiunti in diverse fasi:

  • Da amaro: sono aggiunti all’inizio della bollitura che hanno una concentrazione superiore al 10%
  • Da aroma: sono aggiunti verso la fine della bollitura dato che il loro scopo è solo quello di donare gli oli essenziali. La loro concentrazione in linea di massima non supera il 4-5%

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