Fermentazione spontanea: tipica del Belgio

La fermentazione spontanea riguarda la produzione di birre prevalentemente in Belgio, in modo specifico nel territorio del Payottenland. Questo territorio parte da Bruxelles e si estende verso sud-ovest lungo il fiume Senne.

In questo territorio, i lieviti presenti nell’aria entrano a contatto in modo naturale con il mosto, si moltiplicano e trasformazione gli zuccheri in alcool. Questa tipologia di lieviti sono chiamati Brettanomyces Bruxellensis e Brettanomyces Lambicus. L’esistenza di questi lieviti è provata da dei documenti che risalgono al 1700 e al 1800 nelle Saison Belghe e nelle Porter Londinesi.

Le birre che sono create attraverso questo processo produttivo hanno un tratto distintivo. Esse infatti risultano secche, quasi come un vino, con un retrogusto acidulo e un aroma particolare.

Il Lambic

Il Lambic è una tipologia di birre belghe a fermentazione spontanea. Il suo nome molto probabilmente viene dal villaggio Lambeek, villaggio famoso per la produzione a fermentazione spontanea.

In questa tipologia bisogna seguire delle regole precise. Infatti il frumento non può essere inferiore al 30% e la parte restante è malto d’orzo. Il luppolo che viene usato è fatto invecchiare all’aria per un periodo di tempo che può essere fino a 3 anni. In questo modo esso perde quasi del tutto l’aroma e l’amaro e mantiene solo l’effetto antisettico. L’effetto antisettico contribuisce a non deteriorare la birra dato che essa ha bisogna di un lungo periodo di invecchiamento, dai 6 mesi ai 2 anni in delle botti di legno.

Produzione del Lambic

Durante la produzione è molto importante una lunga bollitura in modo tale da allontanare le note di formaggio rilasciate dal luppolo vecchio dal mosto. Il processo di raffreddamento avviene in delle vasche aperte e poco profonde che vengono lasciate per tutta la notte per far agire i lieviti presenti naturalmente nell’ambiente.

La fermentazione ha luogo in delle botti di legno di secondo passaggio, queste botti hanno infatti precedentemente contenuto vini come il Madeira, il Porto o il Cognac. Così anche i lieviti ossidativi (Lactobacillus, Acetobacter, ecc.) intervengono durante la fermentazione.

La produzione avviene durante i mesi freddi che vanno da ottobre ad aprile in modo tale da evitare fermentazioni anomale. Il colore di questa birra varia a seconda dell’invecchiamento e va dal paglierino, passa per il dorato fino ad arrivare ai colori che ricordano la buccia della cipolla. Come il colore, anche i profumi variano a seconda di quanto è invecchiata la birra. Le più giovani hanno profumi più aromatici mentre quelle più vecchie hanno dei profumi che ricordano il cuoio e il fieno.

Stili provenienti dal Lambic

Solitamente il Lambic “base” si utilizza per produrre degli altri stili come:

  • Gueuze: questa birra nasce dalla miscela del lambic vecchio e di quello giovane. Il Lambic giovane garantisce la frizzantezza della birra e la schiuma.
  • Kriek: in questo stile si fanno fermentare le birre insieme a delle ciliegie che lasciano note di legno (per il nocciolo) e aromi di cherry. Successivamente si aggiunge il Lambic giovane per ottenere la frizzantezza.
  • Framboise: il procedimento è lo stesso del Kriek ma in questo caso come frutta viene utilizzato il lampone. La birra così risulta più acida e secca.
  • Faro: questo stile è quasi del tutto scomparso. Nel procedimento della produzione di questo stile viene aggiunto al Lambic dello zucchero candito bruno in modo da attenuare l’acidità.

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