La fermentazione della birra: diversi tipi

La fermentazione è uno dei processi fondamentali nella produzione della birra. Questo processo consente al mosto di maturare e crea la schiuma tipica della birra. Inoltre, con la fermentazione i lieviti producono l’anidride carbonica che fornisce al prodotto finito la tradizionale frizzantezza.

Storia

Il processo di fermentazione è nato in modo naturale molto tempo fa. Si parla dei tempi dei Sumeri, infatti una donna di quel tempo prese del grano andato a male e fece un minestrone. Il giorno dopo quello che ero rimasto diventò birra grazie alla fermentazione.

Solo nell’800 però si ebbe la dimostrazione scientifica dell’esistenza di questo processo grazie a Louis Pasteur. Egli scoprì l’esistenza dei lieviti, i quali, consumando lo zucchero presente nel mosto, producono alcool e anidride carbonica. In più Pasteur cambiò la maniera di produrre la birra rendendo più semplice la vita dei birrai di quel tempo.

Tipologie

La fermentazione primaria, cioè quella che fa agire i lieviti, si può dividere in tre tipologie:

  • Bassa fermentazione: viene utilizzato il lievito Saccharomyces pastorianus che si attiva a temperature comprese tra i 5 e i 10 °C
  • Alta fermentazione: viene usato il lievito Saccharomyces cerevisiae che si attiva a temperature tra i 15 e i 25 °C e agisce in superficie
  • Fermentazione spontanea: ha luogo in determinate condizioni climatiche e grazie alla presenza di lieviti nell’aria

Queste tre tipologie sono indispensabili per ottenere il prodotto finito e in base a quello scelto e ad altre caratteristiche si otterrà uno stile di birra differente.

Fasi

Sono tre le fasi in cui si suddivide questo importante processo:

  • Fermentazione primaria: è il primo stadio dove il lievito, inserito nel mosto raffreddato, inizia a nutrirsi dell’ossigeno in modo tale da creare gli steroli. Quando l’ossigeno è terminato, il lievito inizia a crescere a seconda della temperatura e del quantità di tempo scelta. Questa prima fase conferisce alla birra il sapore e l’aroma principale.
  • Fermentazione secondaria: avviene dopo che la maggior parte degli zuccheri del mosto si sono esauriti. Quindi il lievito va a depositarsi sul fondo a causa dell’aumento dell’alcool e la birra inizia ad assumere la sua consistenza reale.
  • Condizionamento: dopo che la birra ha raggiunto la sua densità definitiva c’è il condizionamento dove i serbatoi vengono portati ad una temperatura di 0 °C. Il lievito così continua i processi iniziati nella fermentazione secondaria. Questa fase dipende dal tipo di birra che si vuole realizzare, infatti le birre ale rischiano di perdere molti dei loro aromi con il condizionamento. Al contrario le birre lager ne traggono dei vantaggi.

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